个,其中一个是为了传递温度,第二个就是为了容纳热量,第三则是为了改变味道,要知道油本身也有改变料理味道的作用。经过油改变的料理有着油炸的香味。”莫伊老师说道。“那么接下来老师要开始提问了。检验你们刚刚有没有认真听讲的时候到了。”
“问题,有什么问题?我肯定不会回答的啊。”一听到提问,一直手忙脚乱的慌了神。
莫伊并没有给她时间,而是立刻问道:“加热。勺子是热的好还是凉的好?好了,伊织你来回答吧。”
“热,热的。”伊织急着回答道。
“你确定?”莫伊随口问道。
一被这样询问。伊织的脸色一变,立刻有些不确定起来。眼神显得非常的慌乱。
“那就凉、凉的好了!”伊织结结巴巴的说道。
啪。
伊织感觉到自己的身上一凉,滑滑的油从身上流了下来。是莫伊老师将油浇到了自己的身上。
伊织却松了口气。不由得自言自语道:“还好是回答的凉的,如果是热的话就糟糕了。热的油可要受伤的。”
“笨蛋!热的就不用受这样的责罚了。明明开始选择的是对的,为什么要改,难道连这么简单的对错就分不清吗?”莫伊很是生气的喊道,虽然还是那副童稚的声音,却从中有了一丝严厉的味道。“知道为什么要选热的吗?”
伊织咬着嘴唇说道:“知道,是要更热。”
“为什么?”莫伊老师再次问道。
“因为热的勺子加热的油温度更高,凉的勺子会吸收油的热量。”伊织回答道。
“这样的说法,是因为你生活在乡下,所以才不能够了解知识,只是凭着自己的经验猜测而已。勺子是铁制的,而油是可以挥发的。勺子也好,锅子也好,当油加热到了一定的温度,也就是到达沸点之后,油就会开始消散。所以油加热是有极限的。而铁的勺子和锅子,加热的极限要高出油,它们加热之后,可以凝聚大量的热。可以提高烹饪的温度。”
“而在这样的高温之下,就有新的技巧。通过迅速的反应制作料理,可以在保留食材内部鲜嫩的情况下,让食材的表皮酥脆。这就是外焦里嫩的做法。”
莫伊老师说着,所有人都是点了点头。
这时莫伊老师忽然顿了一下,慎重的说道:“接下来老师要告诉你们的,是一种名为梅拉德反应的理论。它是由法兰西的巫师梅拉德所发现的。可以控制食物产生拟黑素的多少。这个理论的基础其实非常的简单。比如烤过的香肠会变黑并散发出香味,就是这个原理。而这个理论的高等级一点的应用,就比如用糖腌肉类,或者肉类撒上淀粉再炒,就可以将食材味道的精华锁住,炒出来的料理带着焦香却没有烧焦的痕迹,看起来十分的美观。将颜色,味道,香味融为一体。这个反应可以制作出需要的或者是不需要的香味和色泽,比如将豆类,乳类,蛋类,肉类这些食材和水果类一起作用,可以制作出令人愉悦的面包香味。”
“好,好复杂!”伊织一边擦着自己身上的油,一边感叹道。
莫伊看了她一看说道:“好了,那么再问一个问题,也算一个小技巧教给你们好了。问,菜是洗了好,还是不洗的好?夏萝,你来回答吧。”
夏萝看了周围的人一眼,只能怔怔回答道:“当然是洗了的好,不洗的话不干净。”
“那就让你变得不干净好了。”莫伊说着,给夏萝身上也撒上了油。
“喂,难道这个也不对吗?难道不洗才是正确的吗?”
“当然。”莫伊接着说道,“这是一个小技巧,悄悄的告诉你们不要说出去。炒菜的时候,食材进入锅子中,会降低锅子中的温度,这对于制作料理很不好。所以那些冰冻了的食材,制