仙骨鱼杂交繁殖而来的鱼种。大的啜 鱼重达10余斤，小的也有3斤多。所有鱼都是顾客自己到鱼池里现挑现做的，条条生猛鲜活。一条啜鱼可以有两种吃法，鱼头鱼尾用来煎*，鱼身则切成金钱片，用蛋清、生粉、油和盐等调味后，用来粥水锅底来打火锅。生的啜鱼片粉红透亮，烫熟了之后雪白粉嫩，蘸姜葱丝和酱油调成的酱汁，肉质滑嫩，鲜味十足。
这里既然叫得上鱼庄，烹鱼的花样自然要比其他餐厅多得多。特色菜有煎鱼饼、大盆鱼、姜葱爆鱼肠、鱼生虾生、一鱼三食等。一鱼三食就是砂锅鱼头、炸鱼架和鱼粥，三样传统味花生鱼皮。
顺德菜热衷煮法的变化，“粗菜精做”更是一大特色。以当地名产鲮鱼为例，“煎酿鲮鱼”恐怕是外地人视为神奇的一道菜——一起出鲮鱼的整副骨架，将鱼肉剁烂，加入细碎辅料，搅匀后再酿回鱼的皮囊中，使之恢复完整鱼形再行烹调。而在入冬后，腊味飘香的时节里，蒸腊鲮鱼也是不能不试的一道菜，大厨将其搭配腊鸭，吃起来口感与滋味皆值得称赞。
由于禾虫性温，能补脾、暖胃、生血，在冬天食用更为适宜。大厨用的是近几年流行的生炒做法，将漂洗干净的禾虫放进烧红的铁锅，慢慢将水分煨干后，再烧红油锅，配以各种辅料爆炒，火候刚刚好，吃起来香鲜醇浓，妙不可言。而蝎子煲蛇骨汤，用的则是顺德当地水蛇与蝎子，煲***下午，香甜异常。自古有“蛇蝎美人”一说，这***的汤，倒有几分蛇蝎美人的诱惑，当我想起要去添一碗，一大煲汤已被众伙计抢喝一空，于是大厨笑笑对我说，不妨再试试他的拿手绝活“鱼汤浸西芹心”。
能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后炸厔 金黄色即可。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉渍的甘香一下子溢满嘴巴，胆大心细而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美整合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
顺德的河鲜资源丰富，顺德人也热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼，鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法，全人手制作，很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟，力度刚中带柔，没有点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡，火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更要嫩滑，更带一份淡淡的鱼香。
好多人山长水远来到这里吃饭，为的就是尝一尝招牌的豉油鹅，喝一碗煤炉煲出来的老火靓汤。这里豉油鹅之所以出名，诀窍全在鹅肉和那一口鲜美甘甜的豉油上。因为选用瘦鹅，这里的鹅肉不像一般的鹅肉那样肥腻和粗糙，而是肉质纤密，富有弹性，吃起来皮爽肉滑，齿颊留香。这里的老火靓汤的派头更大。想吃？提前一天预约吧！而且不管你来几个人，都必须要足一煲。这里的老火靓汤用料和火候十足，汤水醇厚滋润，就连汤渣也煲得绵软香浓，果真是吃得连渣都没得剩。
当然，除了招牌菜之外，这里还有很多河鲜和特色农家菜可供选择，比如白灼河虾、螃蟹炒节瓜、河虫蒸蛋、姜葱蒸竹肠、豆角鸡杂、蚬肉芋头焖水瓜，样样都是好味又抵
咸生菜拆鱼粥
餐厅推出的顺德菜约有32款，以鱼和小炒为主打，做法以蒸和焖为主。顺德人不可食无鱼，尤其擅长用精细刀工做鱼。正值秋风起，鲮鱼挑大梁。其中可以媲美星爷“还原靓靓拳”的拆分合大法，更是师傅做鲮鱼的必修课。所谓的分合