喂食，喂食过程中，还必须不断地拍抚它们，让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪。在这种桑拿按摩式的高昂人工成本之下，市场上的法国鹅肝自然就贵得离谱。
鹅肝的美味据说是古罗马人最早发现的，凯撒大帝对此尤为激赏。然而今天所见之鹅肝的主流形态，原创则在法国西北的阿尔萨斯省（Alsace）。对于中国人的爱吃动物内脏，西人往往友邦惊诧，不过在这种时刻，你绝对用不着大动肝火，只需从容并且字正腔圆的吐出以下这个法文单词：pate，虽不能吓蛮，却也足以令夷们当场收声，低头认罪并自动自觉地将花喷喷的口水变成垂涎三尺。
提到鹅肝，许多人第一时间会想到鹅肝酱。这大概是因为鹅肝酱、尤其是罐头装的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。
一小片刚刚在白（葡萄）酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用《西游记》里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。
煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。
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在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄｜色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品美食分别为：鱼子酱、松露、鹅肝酱。
虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个头上略输鹅肝，质地也稍嫌粗涩，这种粗涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从性价比的角度出发，如果有两份同样因含有“谷氡酸”而散发出诱人香味的鹅肝和鸭肝放在眼前，后者还是有很多的可取之处。
就肝酱（pate）而论，鸭肝酱（gras de canard）的味道比鹅肝酱更为浓郁厚重。比之于宋词，如果说口感精致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报道，由于鸭肝的价廉物美，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有80％市场的鹅肝替代品。
而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据美食家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间出品的糟蒸鸭肝，其妙处在于“第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜