从头学起比较妥当吧？」
凉介也认为桥叔说的没错。要以山羊为对象做为谋生的方式，一定要从头学起。凉介缺乏基础的知识。
山羊在秋天迎接发情期，冬天到春天之间生产。据桥叔说，母羊的乳房从冬天开始膨账，及至夏天哺育期结束后，连一滴乳汁也挤不出来。这个大自然的规律没有个别差异，所有的山羊都是依循四季更迭，以相同的生命周期繁衍下去的。
「所以契福瑞的熟成就变得很重要。对于生产起司的人来说，这是攸关生死的重要关键。山羊一年当中只有半年期间会分泌乳汁，所以如果只能制作不须熟成的新鲜起司（注29），乳汁枯竭期就完全没工作，将无法维持生计。不过，要是能利用熟成的方式制作起司，就算没有乳汁也能供应起司。起司之所以在世上诞生，应该就是这个原因，不是单纯因为熟成能够产生其他风味，主要是以保存为目的。反过来说，要是熟成有困难，就不可能制作出契福瑞。」
桥叔边喝烧酎边吃着带有黑霉臭味、做坏了的起司，这么说道。
没错。问题就在于必须有能够进行熟成实验的场所。
凉介走进原生林的洞窟。借着头顶灯的灯光，他仔细寻找可以用来放置凝乳及契福瑞的棚架状岩壁，但即使进到深处，仍找不到合适的场所。如果要自行制作有防鼠板的架子，必须从村子里把木材和工具运到这里，这不是他一个人能够办到的。
考虑到最后，凉介决定用锡箔纸包好凝乳的底部，再沿途将凝乳一个一个放在洞窟内的凹洞里。虽然明知这么做一定不免会被老鼠吃掉，但他想总有一些能够幸免。目前还不是制作商品的阶段，他只想知道会生出什么样的徽菌、熟成结果如何。
话虽这么说，每天看着凝乳遭到鼠辈肆虐后留下的痕迹，心里并不好受。洞窟内的老鼠似乎比想象中更多，即使把凝乳放在和凉介差不多高的位置，仍然被咬到只剩粉屑。就算放在高处，似乎也无法防止老鼠肆虐。不过，一进到洞窟深处，受害状况大幅减少，大部分的凝乳都没有被咬过的痕迹，完好无伤。
熄掉头顶灯就一片漆黑的洞窟深处，老鼠横行的界限大概就在这一带。洞窟深处的温度骤降，是个只穿一件上衣便要担心会不会着凉的地方。老鼠并不是仰赖视觉而行动的动物，凉介心想，或许是这样的温度变化成功防止了它们的入侵。
30
这一天，凉介又来到洞窟里。
他把放置在凹洞内的凝乳底部的锡箔纸拆开，借着头顶灯的灯光确认霉菌生成的状况，接着上下翻面，将凝乳重新包好锡箔纸后放回凹洞内，一再反复同样的工作。
可能是低温的缘故，凝乳缩小了一些。这正是凉介想要的结果，再来就看能生成什么样的霉菌了。不过，走到那一步还需要很长的时间。
凉介这一天走进比以前更深的地方。结果，浮现在灯光中的景象，令他产生两个疑问。其中一个是愈往洞窟深处走，斜坡愈往上攀升。要是和落人洞门相通，照理说地势应该往下才对。凉介对于洞窟的地势结构无法产生立体感。
另一个疑问是：即便进到洞窟里相当深的地方，还是能发现山羊的粪便。早在洞窟更前面的位置就已经照不到阳光了，而且这里的温度低到连老鼠都不愿意进来，为什么还会有羊粪？为什么山羊会跑进这么深处的地方？凉介怀着疑问走在黑暗中。
从暗处看到的光点。
凉介无论如何都希望熟成能够成功，对他来说，现在没有比洞窟的阴暗处更重要的场所。不过，作业结束后往出口移动途中，看见远处洞口微微的光亮时，还是不免有种得救的感觉。接近出口时，渐渐能感受到暖意，凉介总是不由得加快脚步。
然而这一天，看见阳光射进洞窟时，凉介