以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津
不大一样了。东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。沈阳
有句谚语：“家里的火锅子，家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都
是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的
山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名，台湾大
半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅，经霜的大白菜，
用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷
蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种
东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火
锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪
远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅
一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中
极品。
跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅，没有不馋涎欲滴的。一交立
冬，朝天锅就上市了，爱吃肥的牛肉老锅，爱吃瘦的炉肉老锅，所谓老
锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者吞曾经陪我到潍县、十二里
堡、谭家坊子考察烟农种烟叶的情形，顺便在潍县河滩边吃朝天锅。
据说那家的老汤，足足有百年以上历史，每天牛肉的销量总在一两百
斤之谱，锅子里永远是油汪汪、红暾暾、香喷喷大块肥瘦牛肉，在火锅
里翻滚。指定吃哪一块，掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板
上，用极熟练的刀工，切块加汤，配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一
吃，说句良心话，真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲
们去吃朝天锅，有的吃完之后，还带一罐老汤回家，再加上白菜、豆腐、
粉条一炖，一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦！
四川烹调的特色是麻辣烫，毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅
子多半是白水一锅，而四川毛肚火锅，锅子汤幺师已经给您调配得当，
锅子端上桌，已经浓郁麻辣，香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟，入口
甘脆，所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水，让客人把辣出来的满头
大汗擦去才好出门，用凉水漱口，可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。
笔者第一次吃毛肚火锅，放下筷子，就觉得面颊红涨，不久就长出两粒
青春痘来，后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友，十之
八九嗜食辣椒，甭问，必定是四川来的川娃儿，要不然就是别省人在四
川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯，她
们比我们似乎还尤有过之呢！
台湾光复之初，任何内地口味的火锅都没有，要吃只有日本的鸡
素烧。平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，
加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，只能说是异国风味，谈不上什么好
吃。总之三岛来台的观光客，一进饭馆就要爆烤涮，很少吃鸡素烧的，
两者的滋味如何，就可思过半矣。
台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类
内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际足来自马来