焖甲鱼”，系以甲鱼和母鸡煨成，主要是喝汤，相传为时任潍县知县的郑板桥所激赏。切了片炒，就是下策了，通常是因为甲鱼不够肥大的缘故。至于北京某饭店独家推出的“甲鱼泡馍”，我虽没有吃过，仅这个菜名就足以令胃口大倒。
烹甲鱼并不太难，不过杀甲鱼却极不容易，好在市场里现在都提供即捕即杀的服务。要注意，最好吃的裙边千万不可弄碎，此外，务必要杀鱼人将王八盖子上面的那层污皮彻底刮净。此举颇费事，贩鱼者往往偷懒。
甲鱼的腥膻，我认为刘恒最是到位。“张大民……把煮好的王八端给李云芳，她老半天不敢张嘴。它颜色发红，稠乎乎的，像山楂酱或草莓酱一样，散发着生猛的腥味儿，里面还掺杂了一小段清新的甜丝丝的菜墩子的味道。”要镇压这阵“生猛的腥味儿”，切不可动用本身就过于“生猛”的食醋或胡椒，恐坏了甲鱼原味，黄酒较为适宜，当然姜、蒜、茴香等等亦可一用。另外，无论是清蒸还是红烧，最好加入两三片肥猪肉，能使甲鱼甘腴倍增。人工养殖的甲鱼虽然很肥，体内肥膏遍布，不过最腥的也是这些东西，就烹之前务必全部剔除。至于为了滋补而加入的当归、淮山、杞子之类，其作用除了哄抬物价，剩下就是破坏甲鱼的原味。
各种吃法当中，我始终认为广州的打边炉之法最简单最好吃。大解八块的甲鱼，再来土鸡半只，“霸王别鸡”原来可以如此简单。
暴得大名之后，野生甲鱼几近被赶尽杀绝，人工养殖甲鱼随之成长为一盘大宗买卖，与此同时，自东南亚走私甲鱼入境，更是“甲鱼蛇头”们最热的大茶饭。
按照“滋补”的原则，一切人工养殖的东西，疗效皆不如野生。不过野生甲鱼已很难找到，即使是人工养殖的，亦有不同的档次。中国特有的“中华鳖”，说它最“滋补”当然有违我的原则，不过，以它的肉质和味道，说它“最适合中式烹法”则毫不为过。若要分级，中华鳖当然是排在第一位的A级甲鱼，简称“甲A”。
张大民曾经替产后不下奶的老婆买过一回甲鱼，临进家门之前还不忘贫嘴一回：“现在什么都有假，好不容易买回王八，还叫个假鱼！”这话未见原作，当是冯巩的爆肚。不过电影之外，走私的“假鱼”的确充斥着市场。就广州市面所见，近五年来甲鱼身价一路直线下滑，最贱十块一只（当然个头也不会比摩托罗拉V系列手机大多少），最贵的也不过七八十一斤。甲鱼的大幅跌价，固然是放养面积扩大之故，但是走私的因素更为致命。后者大多来自泰国、越南等地，彼邦王八的廉价，一方面因养殖成本较低，另一方面又受到人民币在金融危机中汇价相对坚挺之利诱。对于食客来说，那不同文亦不同种的“假鱼”，滋味终不及本地的“土鳖”。后者不仅骨细肉多，尤胜在裙边宽厚，差异相当于土鸡与农场鸡。
再考虑到传染病以及“打针注水”的常见，因此购买甲鱼已近似于一种高风险的消费行为。报上有文章叫人识别注水甲鱼：“买甲鱼时先把甲鱼背朝下，若不能迅速翻身，四只脚的肌肉处又有注射器的微笑针孔者，均是注水甲鱼。”
“迅速翻身”尚可立判，只是“针孔”一事难度极大，莫非把我们都当成了反毒组的警察叔叔？
中国人虽然在“神学”上敬重龟鳖，不过中文每涉及此物，大都没有什么好话。“龟儿子”啦，“王八蛋”啦，“龟公”啦，不胜枚举。
广东人算是最会吃甲鱼的，因而粤语中的“水鱼”也负面的最有个性，特指在消费行为上引颈被宰的“傻B”，近似于台湾国语中的“凯子”。除此之外，对于动物的栖身之处，中文亦有三六九等之分。以“龙宫”为至尊，“虎｜穴”次之，“猪圈”、“狗窝”殿后，不过一旦到了王八的头上，也就语焉不详了。
偏偏在广州就有